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Tecnologia de Processamento de Alimentos - 2.ed.
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Informações Técnicas

Formato: 25,0x17,5
Páginas: 602
Ano: 2006

Referência

FELLOWS, P. J. Tecnologia de processamento de alimentos: princípios e práticas. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p.
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Tecnologia de Processamento de Alimentos - 2.ed.

Edição: 2

Autor(es): P. J. Fellows

Artmed

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Resumo

Tecnologia do processamento de alimentos: principios e pratica, 2a edicao, apresenta uma ampla variedade de tecnicas utilizadas na producao industrial de alimentos, ilustradas com calculos de processamento e problemas-exemplo. Com um texto detalhado, porem acessivel, mostra como o conhecimento das propriedades dos alimentos e utilizado para definir os parametros das operacoes unitarias envolvidas no processamento, projetar equipamentos e controlar as condicoes do processo em escala industrial, com as menores alteracoes das caracteristicas sensoriais e da qualidade nutricional.

Sumário

PARTE I - Princípios Básicos
Capítulo 1. Propriedades dos alimentos e teoria do processamento

Capítulo 2. Controle do processo

PARTE II – Processamento em Temperatura Ambiente
Capítulo 3. Preparação de matérias-primas

Capítulo 4. Redução de tamanho

Capítulo 5. Mistura e modelagem

Capítulo 6. Separação e concentração dos componentes dos alimentos

Capítulo 7. Tecnologia das fermentações e enzimas

Capítulo 8. Irradiação

Capítulo 9. Processamento por meio de campos elétricos, alta pressão hidrostática, luz ou ultra-som

PARTE III – Processamento por Aplicações de Calor

A. Tratamento térmico utilizando vapor ou água
Capítulo 10. Branqueamento

Capítulo 11. Pasteurização

Capítulo 12. Esterilização pelo calor

Capítulo 13. Evaporação e destilação

Capítulo 14. Extrusão

B. Tratamento térmico utilizando ar quente
Capítulo 15. Desidratação

Capítulo 16. Forneamento e assamento

C. Processamento térmico utilizando óleo quente
Capítulo 17. Fritura

D. Processamento térmico com energia direta e radiante
Capítulo 18. Aquecimento dielétrico, ôhmico e infravermelho


PARTE IV – Processamento por Remoção de Calor
Capítulo 19. Resfriamento

Capítulo 20. Armazenagem e embalagem em atmosfera controlada ou modificada

Capítulo 21. Congelamento

Capítulo 22. Liofilização e concentração por congelamento

PARTE V – Operações Pós-Processamento
Capítulo 23. Cobertura ou empanamento

Capítulo 24. Embalagem

Capítulo 25. Enchimento e fechamento de recipientes

Capítulo 26. Manuseio, estocagem e distribuição de materiais

Apêndices
Apêndice A.
Vitaminas em alimentos

Apêndice B. Papel nutricional e funcional dos minerais nos alimentos

Apêndice C. Aditivos alimentares permitidos pela União Européia

Apêndice D. Unidades e medidas

Equipe

Tradução: Florencia Cladera Olivera; Jane Maria Rubensan; Julio Alberto Nitzke; Roberta Cruz Silveira Thys. Consultoria, supervisão e revisão técnica desta edição: Julio Alberto Nitzke, engenheiro Quìmico pela UFRGS. Mestre em Ciência e Gerenciamento dos Alimentos pela University of London. Doutor em Informática na Educação pela UFRGS. Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFRGS. Secretário de Educação a Distância da UFRGS. Presidente da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Regional RS.

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