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Biociências

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Resumo

Nova edição da mais respeitada e reconhecida referência na área de química de alimentos, mantém o alto padrão de qualidade das edições anteriores, bem como a organização, o detalhamento e o estilo acessível que as caracterizam. Todos os capítulos foram atualizados, contemplando os avanços científicos recentes, e, quando adequado, seu foco foi expandido a fim de fornecer aos leitores as informações mais atuais e completas na área.


Sumário

Capítulo 1. Introdução à Química de Alimentos


Parte I - Componentes Principais dos Alimentos
Capítulo 2.
Água e Gelo

Capítulo 3. Carboidratos

Capítulo 4. Lipídeos

Capítulo 5. Aminoácidos, Peptídeos e Proteínas

Capítulo 6. Enzimas


Parte II - Componentes Minoritários dos Alimentos
Capítulo 7.
Vitaminas

Capítulo 8. Minerais

Capítulo 9. Corantes

Capítulo 10. Sabor

Capítulo 11. Aditivos Alimentares

Capítulo 12. Substâncias Bioativas: Nutracêuticas e Tóxicas


Parte III - Sistemas Alimentícios
Capítulo 13.
Sistemas Dispersos: Considerações Básicas

Capítulo 14. Interações Físicas e Químicas dos Componentes dos Alimentos

Capítulo 15. Características do Leite

Capítulo 16. Fisiologia e Química dos Tecidos Musculares Comestíveis

Capítulo 17. Fisiologia Pós-Colheita de Tecidos Vegetais Comestíveis

Capítulo 18. Impacto da Biotecnologia sobre Suprimento e Qualidade dos Alimentos


Parte IV - Apêndices
Apêndice A:
Sistema Internacional (SI) de Unidades: O Sistema Métrico Modernizado
 
Apêndice B: Fatores de Conversão (Unidades fora do SI para Unidades do SI)

Apêndice C: Alfabeto Grego

Apêndice D: Calculando Polaridades Relativas de Compostos, Usando a Abordagem da
Constante Fragmentada para Predizer Valores de log P

Índice

Autores

Srinivasan Damodaran Professor de Química de Alimentos e chefe do Departamento de Ciência de Alimentos
na Universidade de Wisconsin-Madison. É editor do livro Food Proteins and Lipids (Plenum Press) e coeditor do livro Food Proteins and Their Applications (com Alain Paraf) (Marcell Dekker, Inc.), além de autor/coautor de 6 patentes e mais de 125 artigos científicos em suas áreas de pesquisa, que incluem química de proteínas, enzimologia, ciência de coloides e superfícies, tecnologias de processo e polímeros industriais biodegradáveis. É associado da Divisão de Química Agrícola e de Alimentos da American Chemical Society, além de membro do Institute of Food Science e da American Oil Chemists Society, bem como membro do corpo editorial do periódico Food Biophysics. Graduou-se em Química (1971) na Universidade de Madras, Madras, Índia, e obteve seus títulos de Mestre em Tecnologia de Alimentos (1975) na Universidade de Mysore, Mysore, Índia, e Doutor (1981) na Universidade de Cornell, Ithaca, Nova York.

Kirk L. Park Professor do Departamento de Ciência de Alimentos da Universidade de Wisconsin (Madison,
Wisconsin, Estados Unidos), sendo associado à faculdade por mais de 21 anos. É chefe de Pesquisa em Processamento Vegetal do College of Agricultural and Life Sciences Fritz Friday desde 1998 e foi eleito Associado da Divisão de Química Agrícola e de Alimentos da American Chemical Society em 2003. Os interesses de pesquisa e ensino do Dr. Parkin envolvem temas de química e bioquímica de alimentos, tendo cerca de 80 artigos científicos publicados em áreas de bioquímica de alimentos marinhos, fisiologia pós-colheita e processamento de frutas e produtos vegetais, enzimologia básica e aplicada, e, mais recentemente, na área de caracterização de fitoquímicos bioativos provenientes de alimentos de origem botânica. Tem lecionado disciplinas de graduação, como Enzimas de Alimentos, Descobrindo Laboratório de Química de Alimentos, e de pós-graduação, como Enzimas de Alimentos e Lipídeos, na UW-Madison. Supervisionou 10 teses de doutorado e 17 dissertações de mestrado, é editor associado do periódico Journal of Food Science e membro do corpo editorial de Food Research International, Food Biochemistry e Journal of Food Processing and Preservation.

Owen R. Fennema Professor de Química de Alimentos no Departamento de Ciência de Alimentos da Universidade de Wisconsin-Madison. Ele é coautor dos livros Low Temperature Foods and Living Matter (com William D. Powrie e Elmer H. Marth) e Principles of Food Preservation (com Marcus Karel e Daryl B. Lund), ambos títulos publicados pela editora Marcel Dekker, Inc., e autor ou coautor de mais de 175 artigos científicos que refletem seus interesses na pesquisa relacionada a química de alimentos, preservação de alimentos e material biológico em baixas temperaturas, características da água e do gelo, filmes comestíveis e interações lipídeos-fibras. É editor consultor para a série Food Science and Technology (Marcell Dekker, Inc.), associado do Institute of Food Technologists e da Divisão de Química Agrícola e de Alimentos da American Chemical Society, bem
como membro do American Institute of Nutrition, entre outras organizações. O Dr. Fennema graduou-se em Agricultura (1950) na Universidade Estadual de Kansas, Manhattan, e obteve seus títulos de Mestre em Ciência do Leite (1951) e Doutor em Ciência de Alimentos e Bioquímica (1960) na Universidade de Wisconsin-Madison.


Equipe

Tradução:
Adriano Brandelli, químico Industrial. Doutor em Ciências Químicas pela Universidad de Buenos Aires; 

Alessandro de Oliveira Rios, engenheiro Agrônomo. Doutor em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas;

Ana Lyl Oliveira de Carvalho; 

Florencia Cladera-Olivera, engenheira de Alimentos. Doutora em Engenharia Química pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul;

Itaciara Nunes, nutricionista. Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas;

Plinho Francisco Hertz, engenheiro Agrônomo. Doutor em Ciência de Alimentos pela Université de Paris XI. 

Consultoria, supervisão e revisão técnica desta edição:
Adriano Brandelli, químico Industrial. Doutor em Ciências Químicas pela Universidad de Buenos Aires.

Informações técnicas
  • Formato: Digital
  • Peso:
  • Páginas: 900
  • ISBN: 9788536322483
  • Ano: 2010

Material Complementar

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